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大型商超是如何處理隔夜肉的？變質肉做成餃子、包子餡兒、灌腸.......？
大型商超是如何處理隔夜肉的？變質肉做成餃子、包子餡兒、灌腸.......？
目前豬肉在市場上的主要銷售渠道分為菜市場商販、生鮮連鎖超市、大型商超等，經營模式和客源特征不同，處理豬肉的方式也存在差異。
他們這種個體肉商在豬肉生意里是“三道販子”。養豬戶負責養豬，“一道販子”負責為養豬戶聯系買家，這個買家就是“二道販子”，再聯系菜市場的“三道販子”個體肉商。個體肉商把豬挑好，每頭豬做上標記，送到屠宰場。凌晨4點左右，個體肉商到達屠宰場監督殺豬，最后運到市場售賣。
屠宰場殺的不僅是健康豬，還殺病豬和死豬，買家大多是大型飯店?！白鲐i肉生意的人，可以一眼鑒別是不是病豬或死豬，專門來買病死豬的人都心知肚明?！辈∝i、死豬的價格是健康豬的一半，采購商因此也能吃很多回扣。
某生鮮連鎖超市的豬肉售貨員告訴記者，生鮮超市賣的是排酸肉，每天早上營業之前由供應商送來?！翱隙ㄊ侵皻⒌?，當天殺來不及，而且排酸也需要時間?！?/span>
排酸并不是一門復雜的工藝。排酸就是將屠宰好的豬肉靜置，度過尸僵階段，使肉質變軟，這個過程大概需要24-48小時。中國肉類協會首席專家張子平此前接受采訪時也表示，豬肉從屠宰到上架，一般需要1-2天。也就是說，經過排酸處理的肉，一定是隔夜的。
但這里的“隔夜”，跟大潤發事件中的“隔夜”還不太相同。外界批評的隔夜肉，指的是經過排酸處理、開始售賣后，再次隔夜存放至變質的肉。
賣不完的肉怎么辦？
個體肉商對進貨量心里有譜，基本半天就賣完了，臨近中午就便宜甩賣?！芭紶栆灿惺Ｏ聛淼那闆r，就拿回家放在冰柜里，讓冰柜保持恒溫，不讓肉結冰，第二天早上再拿出來賣?！?/span>
這些剩肉也不愁賣，飯店、包子鋪、食堂這種走量的賣家通常很早就來收走了，少數個人買家也會買?！坝绕涫鞘程?，很多人會買前一天的肉?！钡欢〞嬷獙Ψ绞乔耙惶斓氖Ｈ?，并打折出售。
對于大潤發將臭肉灌腸的行為，很離譜。遇到的一些灌腸商戶會因新鮮肉貴、成本高而選擇前一天剩下的，或者是肉商攢了好幾天的凍肉，但“灌腸鋪子也需要回頭客，不至于刻意去找臭肉壞肉”。
生鮮超市對豬肉的處理方式也類似。到中午時段，剩下的肉都會收到冰柜里或者在下面墊冰塊。到關門還賣不完的肉，就會凍起來第二天賣?！耙淳褪枪さ厥程檬兆?，要么就是顧客買，如果回家不是馬上吃的話，買凍肉也沒事?！?/span>
生鮮超市的進貨量也很好把控：“每天供貨商會來號貨（詢問進貨量），會根據今天的量判斷明天賣多少。附近居民能買多少，心里也都有數?！?/span>
從業者都告訴記者，不會等到整塊肉都變質了還出售?！绊敹嗍菤鉁靥邔е氯庥悬c黏了，告知消費者的話，他們能接受就買，不能接受就不買。有的人不在乎，他們說用來腌肉，回家洗洗就行?！?/span>
涉事的大潤發門店將大量的剩肉放在第二天的特價區出售，對此表示費解。肉商是能當天清貨就不會等到第二天的?！爱斕齑蛘圪u出，要比第二天賣劃算，因為不管多晚賣出，都是當天肉?！?/span>
業內人士普遍的觀點是，售賣不新鮮但沒變質的隔夜肉，或將隔夜肉制作成餡兒、灌腸，是行業內很普遍的現象，為了遵循誠信經營的原則，應當主動告知顧客打折出售的是隔夜肉。但是，肉一旦變質，就絕對不能進行售賣。
變質肉流向市場，誰該擔責？
市場上主要流通的有凍肉和鮮肉兩種豬肉。鮮肉主要的銷售對象是C端消費者，而企業和餐廳多采購價格更低的凍肉。
艾格農業高級分析師馬文峰指出：“消費者愛買鮮肉主要是由于消費習慣已經形成，另外也有人擔心冷凍肉注水，即使回家后吃不完的豬肉還是要凍起來，買的時候還是要買鮮肉。肉制品加工企業、要求不高的餐飲企業，往往買的是凍肉，尤其是前幾年價錢較低的進口冷凍肉?！?/span>
多位業內人士指出，豬肉冷藏隔夜其實是很正常的現象，只要不反復融凍就可以。
朱丹蓬指出，隔夜肉其實是整個行業的潛規則，錢大媽的核心賣點“不賣隔夜肉”就是抓住了行業痛點，但從錢大媽的加盟情況看，他們現在也是陷入了低潮，加盟商很難賺到錢。
豬肉零售這門生意，涉及到很多環節，商家為了追求利潤，有地方就容易出現不合規的情形。
長期關注豬肉產業的投資人吳起告訴記者，在豬肉產業鏈上，上游飼料提供方能有5%-10%的毛利率，整個流通環節加起來大約20%多的毛利率，養殖環節受肉價周期波動影響，毛利率波動較大，而豬販子、屠宰場、批發商、零售商的利潤率相對穩定，分別約為1%、2%、10%、10%，從屠宰場直接采購的大型商超的利潤率能達到15%-20%。
農業部8月對農貿市場的調研數據顯示，最近豬肉零售價26.2元/公斤，批發價為22.4元/公斤，這中間有約4元/公斤的差價，所以農貿市場的豬肉毛利率約17%。
豬肉價格浮動對他們商販沒影響，貴就貴賣，賤就賤賣，顧客買得少就少進貨，掙多少錢和出多少力成正比。
所以，在整個豬肉產業鏈上，越往下游發展，利潤率就越高，越穩定。
逐利是商人的本性，但企業追求利潤要在遵紀守法的前提下。
針對大潤發此次事件，北京至普律師事務所合伙人李圣指出：“超市銷售變質發臭的隔夜肉的行為違反了《食品安全法》第二十四條第六款的規定，食品生產經營者禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品?！?/span>
具體來看，他提到，構成犯罪的，應當追究超市及執行該操作的員工的刑事責任；尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政 府食品藥品監督管理部門沒收食品和企業違 法所得；違 法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重者，吊銷經營許可 證。
對于普通消費者來說能做的是，買肉前仔細辨別，購買后一旦發現質量問題，及時投訴。
記者提示消費者：“辨別解凍肉和鮮肉，一要看顏色，二可以上手摸。新鮮肉顏色亮，解凍肉顏色發暗；新鮮的肉基本不出水，解凍肉會出不少水?！?/span>
變質了肉就更好區分了，通常來看，摸起來有粘膩感，聞著有異味的肉通常已經變質。
李圣提醒，如果不慎買到了變質肉，根據《食品安全法》第一百四十八條的規定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經營者或生產者要求賠償損失，還可以要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金，賠償金額不足一千元的，以一千元計。
但對于已經做成餃子、包子餡兒，或者制作成灌腸的變質肉，消費者很難辨別，我們能做的就是盡量自己動手，少買成品。
他們這種個體肉商在豬肉生意里是“三道販子”。養豬戶負責養豬，“一道販子”負責為養豬戶聯系買家，這個買家就是“二道販子”，再聯系菜市場的“三道販子”個體肉商。個體肉商把豬挑好，每頭豬做上標記，送到屠宰場。凌晨4點左右，個體肉商到達屠宰場監督殺豬，最后運到市場售賣。
屠宰場殺的不僅是健康豬，還殺病豬和死豬，買家大多是大型飯店?！白鲐i肉生意的人，可以一眼鑒別是不是病豬或死豬，專門來買病死豬的人都心知肚明?！辈∝i、死豬的價格是健康豬的一半，采購商因此也能吃很多回扣。
某生鮮連鎖超市的豬肉售貨員告訴記者，生鮮超市賣的是排酸肉，每天早上營業之前由供應商送來?！翱隙ㄊ侵皻⒌?，當天殺來不及，而且排酸也需要時間?！?/span>
排酸并不是一門復雜的工藝。排酸就是將屠宰好的豬肉靜置，度過尸僵階段，使肉質變軟，這個過程大概需要24-48小時。中國肉類協會首席專家張子平此前接受采訪時也表示，豬肉從屠宰到上架，一般需要1-2天。也就是說，經過排酸處理的肉，一定是隔夜的。
但這里的“隔夜”，跟大潤發事件中的“隔夜”還不太相同。外界批評的隔夜肉，指的是經過排酸處理、開始售賣后，再次隔夜存放至變質的肉。
賣不完的肉怎么辦？
個體肉商對進貨量心里有譜，基本半天就賣完了，臨近中午就便宜甩賣?！芭紶栆灿惺Ｏ聛淼那闆r，就拿回家放在冰柜里，讓冰柜保持恒溫，不讓肉結冰，第二天早上再拿出來賣?！?/span>
這些剩肉也不愁賣，飯店、包子鋪、食堂這種走量的賣家通常很早就來收走了，少數個人買家也會買?！坝绕涫鞘程?，很多人會買前一天的肉?！钡欢〞嬷獙Ψ绞乔耙惶斓氖Ｈ?，并打折出售。
對于大潤發將臭肉灌腸的行為，很離譜。遇到的一些灌腸商戶會因新鮮肉貴、成本高而選擇前一天剩下的，或者是肉商攢了好幾天的凍肉，但“灌腸鋪子也需要回頭客，不至于刻意去找臭肉壞肉”。
生鮮超市對豬肉的處理方式也類似。到中午時段，剩下的肉都會收到冰柜里或者在下面墊冰塊。到關門還賣不完的肉，就會凍起來第二天賣?！耙淳褪枪さ厥程檬兆?，要么就是顧客買，如果回家不是馬上吃的話，買凍肉也沒事?！?/span>
生鮮超市的進貨量也很好把控：“每天供貨商會來號貨（詢問進貨量），會根據今天的量判斷明天賣多少。附近居民能買多少，心里也都有數?！?/span>
從業者都告訴記者，不會等到整塊肉都變質了還出售?！绊敹嗍菤鉁靥邔е氯庥悬c黏了，告知消費者的話，他們能接受就買，不能接受就不買。有的人不在乎，他們說用來腌肉，回家洗洗就行?！?/span>
涉事的大潤發門店將大量的剩肉放在第二天的特價區出售，對此表示費解。肉商是能當天清貨就不會等到第二天的?！爱斕齑蛘圪u出，要比第二天賣劃算，因為不管多晚賣出，都是當天肉?！?/span>
業內人士普遍的觀點是，售賣不新鮮但沒變質的隔夜肉，或將隔夜肉制作成餡兒、灌腸，是行業內很普遍的現象，為了遵循誠信經營的原則，應當主動告知顧客打折出售的是隔夜肉。但是，肉一旦變質，就絕對不能進行售賣。
變質肉流向市場，誰該擔責？
市場上主要流通的有凍肉和鮮肉兩種豬肉。鮮肉主要的銷售對象是C端消費者，而企業和餐廳多采購價格更低的凍肉。
艾格農業高級分析師馬文峰指出：“消費者愛買鮮肉主要是由于消費習慣已經形成，另外也有人擔心冷凍肉注水，即使回家后吃不完的豬肉還是要凍起來，買的時候還是要買鮮肉。肉制品加工企業、要求不高的餐飲企業，往往買的是凍肉，尤其是前幾年價錢較低的進口冷凍肉?！?/span>
多位業內人士指出，豬肉冷藏隔夜其實是很正常的現象，只要不反復融凍就可以。
朱丹蓬指出，隔夜肉其實是整個行業的潛規則，錢大媽的核心賣點“不賣隔夜肉”就是抓住了行業痛點，但從錢大媽的加盟情況看，他們現在也是陷入了低潮，加盟商很難賺到錢。
豬肉零售這門生意，涉及到很多環節，商家為了追求利潤，有地方就容易出現不合規的情形。
長期關注豬肉產業的投資人吳起告訴記者，在豬肉產業鏈上，上游飼料提供方能有5%-10%的毛利率，整個流通環節加起來大約20%多的毛利率，養殖環節受肉價周期波動影響，毛利率波動較大，而豬販子、屠宰場、批發商、零售商的利潤率相對穩定，分別約為1%、2%、10%、10%，從屠宰場直接采購的大型商超的利潤率能達到15%-20%。
農業部8月對農貿市場的調研數據顯示，最近豬肉零售價26.2元/公斤，批發價為22.4元/公斤，這中間有約4元/公斤的差價，所以農貿市場的豬肉毛利率約17%。
豬肉價格浮動對他們商販沒影響，貴就貴賣，賤就賤賣，顧客買得少就少進貨，掙多少錢和出多少力成正比。
所以，在整個豬肉產業鏈上，越往下游發展，利潤率就越高，越穩定。
逐利是商人的本性，但企業追求利潤要在遵紀守法的前提下。
針對大潤發此次事件，北京至普律師事務所合伙人李圣指出：“超市銷售變質發臭的隔夜肉的行為違反了《食品安全法》第二十四條第六款的規定，食品生產經營者禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品?！?/span>
具體來看，他提到，構成犯罪的，應當追究超市及執行該操作的員工的刑事責任；尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政 府食品藥品監督管理部門沒收食品和企業違 法所得；違 法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重者，吊銷經營許可 證。
對于普通消費者來說能做的是，買肉前仔細辨別，購買后一旦發現質量問題，及時投訴。
記者提示消費者：“辨別解凍肉和鮮肉，一要看顏色，二可以上手摸。新鮮肉顏色亮，解凍肉顏色發暗；新鮮的肉基本不出水，解凍肉會出不少水?！?/span>
變質了肉就更好區分了，通常來看，摸起來有粘膩感，聞著有異味的肉通常已經變質。
李圣提醒，如果不慎買到了變質肉，根據《食品安全法》第一百四十八條的規定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經營者或生產者要求賠償損失，還可以要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金，賠償金額不足一千元的，以一千元計。
但對于已經做成餃子、包子餡兒，或者制作成灌腸的變質肉，消費者很難辨別，我們能做的就是盡量自己動手，少買成品。
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下一條：購買臨期食品應注意哪些問題，食品安全不容